ステンレスの特徴

ステンレスはstain（錆びる）+less（否定）の名の通り、錆びにくい金属。
耐食性を向上させる為に、鉄に約10.5％以上のクロムを含ませた合金を指し、しばしばニッケルも含ませる。
その主成分は鉄であるので絶対に錆びないということは有りませんが、この鉄にCr（クロム）を加えると錆に対して大変強い性質になります。
この錆に対する性質をもっと向上させるためにNi（ニッケル）を加えます。よく耳にする18-8ステンレスというのは18％Cr-8％Niを鉄の中に加えた金属のことです。
Cr、Niの量が多いほど錆びにくく高価になります。
熱伝導率が低く焦げ付きやすい。
酸・アルカリに比較的強く、衝撃にも強い。欠点としては、重く、油のりが悪い。

ステンの種類と呼び方

以前は18-8ステンや18クロムというような言い方が多かったと思うんですが、最近はJISの定めるSUS***と分類されることも多くなっています。
大きく分けるとニッケルを含むもの(SUS300番台)と含まないもの（SUS400番台）に分けられ、ニッケルを含まないものには磁性があり（磁石にくっつく）電磁調理器で使える。ニッケルを含有すると電磁調理器では使えない。

調理道具に使われる主なステンレス
●Niを含まないステンレス（硬度がある）
13クロム（SUS410）… Cr13％＋Ni 0％
16クロム…Cr16％＋Ni 0％
18クロム（SUS430）…Cr18％＋Ni 0％安物ボール、流し台など

●Niを含む高級ステンレス(硬度がなく刃物には不向き。磁性がない)
18-8ステン（SUS304）…Cr 18％＋Ni 8％バット、キッチンポットなど最も一般的
18-10ステン（SUS304L）…Cr18％＋Ni10％高級スプーン類
18-12ステン（SUS305）…Cr18％＋Ni12％最高級スプーン類
20-20ステン（SUS310）…Cr20％＋Ni20％普通の使用ではほとんど錆びない
モリブデン鋼（SUS444）…Cr18％＋Ni14％＋モリブデン3％